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[창간31주년] 백년가게를 가다 4. 나주 신흥장어
입력 : 2019년 11월 18일(월) 15:09


55년간 변하지 않는 맛···“잘하는 메뉴에 더 집중”
1956년 영산강 구진포서 첫 개점
장어구이·장어탕 두 메뉴로 승부
“편리함보다 손님 만족 더 중요”
유대 관계 형성도 장수기업 비결
나주 신흥장어를 운영하고 있는 김덕희 씨는 “다양한 메뉴를 선보이기보다 잘하는 메뉴에 집중해 손님들에게 만족감을 주는 게 중요하다”고 강조했다.
“시간이 지나면서 사람의 입맛은 변하기 마련입니다. 하지만 우리 가게의 맛도 함께 변했다면 오랫동안 사랑받지 못하고 진작에 없어졌을 겁니다. 55년간 변하지 않는 맛과 전통적인 조리법이 우리 가게의 차별점이고 앞으로도 변하지 않을 것입니다.”

나주 구진포 ‘신흥장어’는 1964년 문정순 전 대표가 첫 문을 연 후 2000년 아들 임영택 씨와 며느리인 김덕희(53·여) 씨 부부가 가게를 이어받아 오고 있다. 특히 55년간 2대에 걸쳐 이어온 특제 소스를 8번에 걸쳐 굽고 바르는 과정을 반복해 만든 ‘장어구이’는 이 집의 명물이다.

신흥장어의 메뉴는 장어구이와 장어탕 두가지 뿐이다. 손님을 유인하기 위해 다양한 메뉴를 내놓는 최근 추세와 맞지 않을 수 있지만 ‘잘하는 것에 집중해 손님들에게 더 깊은 만족감을 주는 게 중요하다’는 김 씨의 뚝심이 발휘했다.

김 씨는 “우리 가게를 찾는 손님의 90%는 단골손님이고, 그 사람들은 명확하게도 지난 번 먹었던 맛을 잊지 않고 찾아온 것으로 변하지 않는 맛을 줄 수 있도록 최선의 노력을 다하는 것이 우리가 할 일이다”고 말했다.

실제 김 씨는 시어머니의 옛 조리법 그대로 이어오고 있다. 기술이 발달하면서 더 편리한 방법도 많아졌고, 밑반찬도 각 전문업체에서 공급받을 수 있지만 그런 방법을 절대 용납할 수 없다는 게 김 씨의 지론이다.

대표적으로 많은 업체에서 편의 등의 이유로 전기를 이용해 산장어를 기절시킨 뒤 손질을 하지만 신흥장어는 산 채 그대로 배를 갈라 내장과 뼈를 발라내 굽는다. 장어가 힘이 세 힘과 시간이 많이 소요되지만 그렇게 할 때 맛이 더 살아있을뿐더러 혹여라도 맛이 변했다는 평가를 받을 수 있어 옛 방식을 고수하고 있다.

또 메인과 함께 제공하는 장어 뼈 튀김, 장어 내장 버섯볶음부터 깻잎장아찌, 김치, 젓갈 등 밑반찬 또한 손수 만든다.

김 씨는 “밖에서 사서 제공하면 편리하겠지만 신뢰할 수 없는 요소가 하나라도 있을 지 모르는 음식을 우리 손님들에게 제공하는 것은 없어서 안 주는 한이 있더라도 절대 용납할 수 없는 일이다”고 단언했다. 이어 “이러한 점을 손님들에게 더욱 알리려고 하고 있고, 또 밑반찬이 떨어져 제공할 수 없을 때도 오히려 손님이 ‘이 집이라면 믿고 먹을 수 있겠다’고 좋아한다”며 “내가 불편한 것보다 손님들이 만족해하는 음식을 만드는 게 도리다”고 말했다.

김덕희 씨는 가게를 오래 이어가기 위해선 ‘손님을 위해 아끼지 말 것’, ‘손님과의 유대관계 형성’ 등이 중요하다고 조언했다.
김 씨는 다른 요식업체들이 수십년간 가게를 이어갈 수 있는 조언도 아끼지 않았다.

그가 말하는 가장 중요한 요건은 ‘손님을 위해 아끼지 말라’다. 김 씨는 “경영을 위해 어쩔 수 없이 손익을 따질 수밖에 없기에 쉽지는 않겠지만 손님에게 하나라도 더 주고 싶어하는 마음을 갖는 건 기본이다”면서 “손님에게 아끼고 싶은 태도가 비친다면 어느 단골이라도 유쾌하게 생각할 순 없을 것이다”고 말했다.

손님들과의 유대 관계 형성도 중요한 포인트로 집었다.

김 씨는 “손님이 오면 음식을 단지 서빙하는 것에 그치지 않고 맛에 대해서든 서비스에 대해서든 이야기가 오고갈 때 손님을 기억할 수 있게 되고, 손님 또한 가게를 기억하고 다시 오게 된다”고 말했다. 이어 “음식이 아무리 맛있어도 불친절하면 안 오게 된다”고 덧붙였다.

마지막으로 김 씨는 “장사는 웬만한 마음가짐으로는 하면 안 되지만 많은 사람들이 장사를 하기 전에 너무 쉽게 생각하는 경향이 있다”면서 “남들 따라하듯 할 게 아니라 확실한 아이템으로 충분한 준비를 한 뒤 확신을 갖췄을 때 도전하라”고 당부했다.

이삼섭기자 seobi@srb.co.kr