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나주 구진포 ‘신흥장어’는 1964년 문정순 전 대표가 첫 문을 연 후 2000년 아들 임영택 씨와 며느리인 김덕희(53·여) 씨 부부가 가게를 이어받아 오고 있다. 특히 55년간 2대에 걸쳐 이어온 특제 소스를 8번에 걸쳐 굽고 바르는 과정을 반복해 만든 ‘장어구이’는 이 집의 명물이다.
김 씨는 “우리 가게를 찾는 손님의 90%는 단골손님이고, 그 사람들은 명확하게도 지난 번 먹었던 맛을 잊지 않고 찾아온 것으로 변하지 않는 맛을 줄 수 있도록 최선의 노력을 다하는 것이 우리가 할 일이다”고 말했다.
실제 김 씨는 시어머니의 옛 조리법 그대로 이어오고 있다. 기술이 발달하면서 더 편리한 방법도 많아졌고, 밑반찬도 각 전문업체에서 공급받을 수 있지만 그런 방법을 절대 용납할 수 없다는 게 김 씨의 지론이다.
대표적으로 많은 업체에서 편의 등의 이유로 전기를 이용해 산장어를 기절시킨 뒤 손질을 하지만 신흥장어는 산 채 그대로 배를 갈라 내장과 뼈를 발라내 굽는다. 장어가 힘이 세 힘과 시간이 많이 소요되지만 그렇게 할 때 맛이 더 살아있을뿐더러 혹여라도 맛이 변했다는 평가를 받을 수 있어 옛 방식을 고수하고 있다.
또 메인과 함께 제공하는 장어 뼈 튀김, 장어 내장 버섯볶음부터 깻잎장아찌, 김치, 젓갈 등 밑반찬 또한 손수 만든다.
김 씨는 “밖에서 사서 제공하면 편리하겠지만 신뢰할 수 없는 요소가 하나라도 있을 지 모르는 음식을 우리 손님들에게 제공하는 것은 없어서 안 주는 한이 있더라도 절대 용납할 수 없는 일이다”고 단언했다. 이어 “이러한 점을 손님들에게 더욱 알리려고 하고 있고, 또 밑반찬이 떨어져 제공할 수 없을 때도 오히려 손님이 ‘이 집이라면 믿고 먹을 수 있겠다’고 좋아한다”며 “내가 불편한 것보다 손님들이 만족해하는 음식을 만드는 게 도리다”고 말했다.
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그가 말하는 가장 중요한 요건은 ‘손님을 위해 아끼지 말라’다. 김 씨는 “경영을 위해 어쩔 수 없이 손익을 따질 수밖에 없기에 쉽지는 않겠지만 손님에게 하나라도 더 주고 싶어하는 마음을 갖는 건 기본이다”면서 “손님에게 아끼고 싶은 태도가 비친다면 어느 단골이라도 유쾌하게 생각할 순 없을 것이다”고 말했다.
손님들과의 유대 관계 형성도 중요한 포인트로 집었다.
김 씨는 “손님이 오면 음식을 단지 서빙하는 것에 그치지 않고 맛에 대해서든 서비스에 대해서든 이야기가 오고갈 때 손님을 기억할 수 있게 되고, 손님 또한 가게를 기억하고 다시 오게 된다”고 말했다. 이어 “음식이 아무리 맛있어도 불친절하면 안 오게 된다”고 덧붙였다.
마지막으로 김 씨는 “장사는 웬만한 마음가짐으로는 하면 안 되지만 많은 사람들이 장사를 하기 전에 너무 쉽게 생각하는 경향이 있다”면서 “남들 따라하듯 할 게 아니라 확실한 아이템으로 충분한 준비를 한 뒤 확신을 갖췄을 때 도전하라”고 당부했다.
이삼섭기자 seobi@srb.co.kr
